Die neuesten Kommentare

Frauke 10. Mai 2024 um 13:47 Uhr 0

Hallo martinus,

ja, das ist kein Problem. In diesem Brotschauartikel kannst du weitere Hintergrundinfos dazu lesen.

Viel Freude beim Backen wünscht
Frauke vom Team Plötzblog

martinus 10. Mai 2024 um 13:42 Uhr 0

Kann ich statt des Dinkel ASG auch Weizen ASG verwenden?

Fredi 10. Mai 2024 um 12:19 Uhr 0

Hallo Frauke,
im Almbackbuch, zum Beispiel beim Hefeteig Nr. 1 auf Seite 382, nimmt Lutz auch den Joghurt und die Eier mit in die Berechnung der TA mit auf, seltsamerweise die Butter aber nicht.
Den Hefeteig Nr. 1 backe ich manchmal mit Sonnenblumenöl statt Butter, da würde Lutz ja das Öl mit in die Berechnung der TA aufnehmen. Ich habe aber festgestellt, dass der Teig, egal ob man Butter oder Sonnenblumenöl nimmt, eine vergleichbare Konsistenz hat.
Deshalb nehme ich auch Butter in die TA mit auf.
Das ist halt praxisbezogen und nicht nur Theorie.
Ich habe übrigens gesehen, dass Lutz in neueren Büchern, zum Beispiel im Buch "Auf der Suche nach gutem Brot" die TA gar nicht mehr angibt.
Viele Grüße Fredi

Frauke 10. Mai 2024 um 08:55 Uhr 0

Hallo zusammen,

es gibt in der Tat mehrere Möglichkeiten, die Teigausbeute zu berechnen bzw. zu beschreiben:

Wie bereits von euch dargestellt wurde, beschreibt die Netto-Teigausbeute das Verhältnis zwischen der im Teig verwendeten Menge an Schüttflüssigkeit und der Menge an Getreideerzeugnissen.
Hierbei gilt als Schüttflüssigkeit neben Wasser alle in ihrer Konsistenz mit Wasser vergleichbaren Flüssigkeiten, z.B. Milch, Buttermilch oder Öle – so hat martinus die TA berechnet.
Darüber hinaus gibt es aber auch die Möglichkeit, eine "gefühlte TA" zu beschreiben – so wie Fredi in der Praxis festgestellt hat, dass auch Butter oder Joghurt einen Teig verändern.

Ich hoffe, Ihr könnt es so stehen lassen, dass Ihr beide eine eigene Art der TA-Berechnung habt – die Hintergründe, wie Ihr diese berechnet, habt Ihr ja verständlich dargelegt – und wünsche Euch einen schönen Sonnentag!

Viele Grüße
Frauke vom Team Plötzblog

Fredi 9. Mai 2024 um 23:53 Uhr 0

Hallo martinus,
zur Berechnung der TA gehören zum "Wasser" folgende Zutaten:
Wasser, Fette, Eier, Joghurt, Bier usw...
Weil Butter auch ein Fett ist nehme ich Butter mit in die TA.
Einfach, weil das sinnvoll ist.
Butter macht den Teig genauso weicher, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl.
Du kannst es ja mal ausprobieren.
Mach zum Beispiel zwei Teige, einen mit den 33 g Butter und einen ohne die Butter, und dann vergleichst du mal die Festigkeit der beiden Teige.
Oder mach einen Teig mit Butter und den anderen mit Sonnenblumenöl.
Sinnvoll ist halt das, was mir vor der Teigherstellung hilft, die Teigfestigkeit vernünftig zu beurteilen.
VG Fredi

martinus 9. Mai 2024 um 22:49 Uhr 0

Eine höchst eigenwillige Interpretation des Begriffs TA und auch nicht zutreffend, aber wenn es dir hilft!

Fredi 9. Mai 2024 um 22:07 Uhr 0

Hallo martinus,
ich habe die 33 g Butter als Fett mit zu den Flüssigkeiten gezählt.
Butter besteht ja zu 98% aus Fett und Wasser und macht den Teig weicher,
Deshalb nehme ich immer Butter genauso wie Öl in die TA-Berechnung mit auf.
So ergibt sich die TA von 175.
VG Fredi

martinus 9. Mai 2024 um 17:35 Uhr 0

... die Gesamtflüssigkeitsmenge Wasser + Milch beträgt 272 g

martinus 9. Mai 2024 um 17:34 Uhr 0

Eine Gesamtmehlmenge von 409 g (die 2 g aus dem ASG mal nicht gerechnet) sowie eine Gesamtflüssigkeitsmenge (Wasser + Milch) ergeben eine TA von 166, wenn ich denn noch rechnen kann und keinen gedanklichen Fehler gemacht habe

Frauke 9. Mai 2024 um 16:29 Uhr 0

Liebe Olivia,

genau richtig – Du nimmst 4 g von Deinem Anstellgut aus dem Kühlschrank. Es sollte nicht älter als 1 oder 2 Tage sein, wenn Du es für Rezepte aus diesem Buch verwendest.
Auf S. 36 und S. 39 kannst du diese Infos auch noch einmal nachlesen.

Viele Grüße und viel Freude beim Backen,
Frauke vom Team Plötzblog

OliviaW 9. Mai 2024 um 11:51 Uhr 0

Hallo Lutz,die hatte zum Geburtstag das Buch erhalten nun frage ich mich auf Seite 62 nehme ich da 4g Anstellgut aus den Kühlschrank oder wie ist das gemeint🤔da dasteht 4g Sauerteig LG Olivia

Daniel 8. Mai 2024 um 20:52 Uhr 0

Hallo Lutz,

in anderen Croissant-Rezepten schreibst du, der Teig müsse nur gemischt bzw. kurz geknetet werden, da das Gluten beim Tourieren ohnehin genug beansprucht würde. In diesem Rezept soll er nun ausgeknetet werden. Wie erklärt sich der Meinungswandel?

Fredi 7. Mai 2024 um 23:45 Uhr 0

Hallo martinus,
zu 1: Im gesamten Teig sind nur 2,8% Zucker enthalten, Bäckerprozente hin oder her. Das kannst du selber leicht ausrechnen.
zu 2: Ein Teig ist ja keine Flüssigkeit, deshalb stimmt auch die 0,3% nicht. Insbesondere deshalb nicht, weil im Teig 1,8 % Salz, Sauerteig und die beiden Vorteige enthalten sind.
zu 3: du kannst natürlich den Zucker weglassen, dann dauert nur der Reifeprozess etwas länger, aber das siehst du ja am Teig.
zu 4: da hast du meinen Satz falsch gelesen, wahrscheinlich hast du das Wort "nicht" überlesen.
Ich habe geschrieben, siehe oben: "Das Brot schmeckt auch "nicht" süßlich. Das liegt vermutlich mit am Sauerteig..."
Ich finde dieses Rezept übrigens ganz hervorragend, der Teig lässt sich auch trotz der relativen TA von 175 sehr gut formen, und das Brot schmeckt auch sehr gut, meine Familie liebt es.
VG Fredi

martinus 7. Mai 2024 um 23:23 Uhr 0

Hallo Fredi,
1. Im Rezept ist die Zuckermenge mit 5% angegeben (Bäckerprozente)
2. Die sensorische Schwelle für "süß" liegt bei etwa 0,3 % Zuckergehalt in einer Flüssigkeit, das heißt, 3 g Zucker auf einen Liter Wasser schmecken bereits süß, wie schmecken dann 21 g auf lediglich 750 g Teig??
3. Ziel meiner Frage war, zu erfahren, ob das Rezept mit einem geringeren Zuckergehalt ebenso funktioniert
4. Das Sauerteig für Süße verantwortlich ist, war mir auch noch nicht bekannt
Vielleicht kann mir ja Herr Geißler eine kompetente Antwort geben?
Danke trotzdem für die Antwort

Fredi 7. Mai 2024 um 19:01 Uhr 0

Hallo martinus,
die TA des Teiges ist 175.
VG Fredi

Fredi 7. Mai 2024 um 19:00 Uhr 0

Hallo Lisbeth,
mit einer TA von 175 ist der Teig schon weich.
Deshalb muss der Teig richtig ausgeknetet werden damit der Fenstertest funktioniert.
Dann kann man auch die Stränge formen.
VG Fredi

Fredi 7. Mai 2024 um 18:56 Uhr 0

Hallo Dieter,
ich habe eine 20x11x11 Form. Da passt der Teig optimal rein.
Der Teig ist mit einer TA von 175 schon weich, lässt sich aber gut verarbeiten.
Für das Formen ist der Fenstertest wichtig.
VG Fredi

Fredi 7. Mai 2024 um 18:44 Uhr 0

Hallo martinus,
bezogen auf das gesamte Teiggewicht sind nur 2,8% Zucker im Teig.
Das Brot schmeckt auch nicht süßlich.
Das liegt vermutlich mit am Sauerteig, aber auch an den beiden Vorteigen.
VG Fredi

martinus 7. Mai 2024 um 15:18 Uhr 0

Hallo Lisbeth,
der Teih hat lediglich eine TA von 166, was zu einem nicht besonders weichen Teig führt. Achte mal auf deine Mengen, dann kann nichts passieren.

martinus 7. Mai 2024 um 15:14 Uhr 0

Laut Rezept sollen 5% Zucker zugefügt werden. Kommt mir sehr viel vor, schmeckt auch leider etwas süßlich. Geht es auch mit weniger Zucker?

Frauke 6. Mai 2024 um 10:28 Uhr 0

Liebe Lesenden,
bei der Umstellung des Blogs im September 2023 sind die Kommentare für dieses Rezept leider abhanden gekommen.
Die hier bis zum September 2023 aufgelisteten Kommentaren gehören eigentlich zum Rezept Aus alt mach neu: Burebrot.
Viele Grüße
Frauke vom Team Plötzblog

Frauke 6. Mai 2024 um 10:24 Uhr 0

Liebe Lesenden,
bei der Umstellung des Blogs im September 2023 sind die Kommentare für dieses Rezept leider beim Burebrot von 2011 gelandet – sie sind jetzt hier zu finden (betrifft nur die Kommentare bis 09/23).
Viele Grüße
Frauke vom Team Plötzblog

Chrissy66 5. Mai 2024 um 20:05 Uhr 0

Lieber Lutz und Team, ich habe die Anzahl in meiner Bestellung angegeben, aber in der Rechnung fehlt leider auch die Bankverbindung. Bitte diese noch mitteilen, herzlichen Dank im Voraus!

dieboe 4. Mai 2024 um 22:58 Uhr 0

Moin Lutz,
das Brot ist geschmacklich super und schön flauschig.
Erst kam es mir recht weich vor. Nach ca 10 Min Knetzeit wurde es fester und ich konnte nach der Stückgare die 25 cm langen Stränge formen. Bisher hatte ich bei Toast immer die 4-Teigling-Methode benutzt. Mit den Zöpfen gehts genauso gut.
Aber eine 22er Form kam mir recht klein vor und ich habe das Brot in einer 30er Gusseisenform gebacken.

Liebe Grüße
Dieter

Astrid Z. 4. Mai 2024 um 19:41 Uhr 0

Das wird mein neues Lieblingsvollkornbrot. Weil ich keinen Sesam hatte, sind Sonnenblumenkerne reingekommen. Und was mir besonders gut gefällt, ist dass es sich sowohl in der Kastenform als auch freigeschoben backen lässt. Der Teigling in der Kastenform hatte schon nach 100 Minuten 98 Grad Kerntemperatur und konnte aus dem Ofen, das freigeschobene war nach 85 Minuten fertig.

HHenning 4. Mai 2024 um 16:37 Uhr 0

Vielen Dank für die superschnelle Antwort und die Arbeit am Blog.

Frauke 4. Mai 2024 um 16:19 Uhr 0

Danke Dir - Du hast Recht, uns war bei der Anzeige der Zutaten das Leinmehl abhanden gekommen. Ich habe es nun hinzugefügt und es müsste sowohl in der Zutatenliste als auch im Quellstück auftauchen.
Wie Du es schon in der Einleitung entdeckt hast, handelt sich hierbei um den getrockneten, gemahlenen Trester der braunen Leinsaat.

Viele Grüße,
Frauke vom Team Plötzblog

steffiatonline 4. Mai 2024 um 14:44 Uhr 0

Hallo, welche Maschine könnt ihr für größere Teigmengen (Schüsselgröße 18-25 Liter) empfehlen?
Vielen lieben Dank
Steffi