Schlawiner
Weizenkleingebäck
Ein einfaches Brötchenrezept, das schnell viele Brötchen auf den Tisch bringt.
Bestens geeignet, um Brötchen auf Vorrat zu backen und einzufrieren. Dazu kann der Teig auch in mehrfacher Menge angesetzt, in Schüsseln aufgeteilt und dann nach und nach abgestochen und abgebacken werden. Die Teige, die noch warten müssen, sollten immer dann, wenn die vorherige Schüssel auf den Tisch kommt, noch einmal schonend gefaltet werden, damit sie weiter straff bleiben. Das geht nicht ewig gut, aber 30 – 90 Minuten Zeit lassen sich dadurch gewinnen. Ausreichend, um drei Chargen Brötchen abzubacken.
Hinweis: Der Vorteig kann alternativ auch in der Kombination 1 Stunde bei 20 °C und 24 Stunden bei 5 °C reifen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 179 % |
| 407 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 45 g | Hartweizenmehl | 10 % |
| 339 g | Wasser | 75 % |
| 9,5 g | Salz | 2,1 % |
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 4,5 g | Flüssigmalz inaktiv | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 49 Minuten
| Tag 1 | 19:11 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:33 Uhr | Portionieren | |
| 10:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:41 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 113 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 113 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 1,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,5 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 226 g | Wasser | 35 °C | 50 % |
| 4,5 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1 % |
| 294 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| 45 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 3,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,75 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige bis rundliche Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
1 Stunde bei 20 °C im mit Hartweizenmehl bestreuten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein mit Hartweizenmehl bestreuten Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. Mai 2024, 18:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
