Vollkornpuddingschnecken
Weizenvollkornfeingebäck mit Sauerteig
Diese Schnecken sind ein Gedicht. Trotz Vollkornmehl super locker und dank der Füllung auch sehr saftig.
Die freigeschobenen Schnecken laufen natürlich etwas in die Breite, haben aber mehr Krustenanteil. Sie sollten auf zwei Blechen nacheinander gebacken werden. Wer er maximal saftig möchte, sollte die angeschobenen Schnecken in der Auflaufform wählen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 502 % |
| 597 g | Weizenvollkornmehl | 125 % |
| 525 g | Apfelmark | 110 % |
| 525 g | Milch | 110 % |
| 210 g | Zucker | 44 % |
| 119 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 25 % |
| 96 g | Speisestärke | 20 % |
| 96 g | Eier (Vollei) | 20 % |
| 86 g | Butter | 18 % |
| 48 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 10 % |
| 48 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 29 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 12 g | Frischhefe (konventionell) | 2,5 % |
| 9,1 g | Salz | 1,9 % |
| 0,24 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,05 % |
| Läuterzucker | ||
| Aprikosenkonfitüre |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 16:53 Uhr | Füllung herstellen |
| 17:16 Uhr | Streusel herstellen | |
| 17:45 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:17 Uhr | Vorformen |
| 08:24 Uhr | Formen | |
| 08:29 Uhr | Portionieren | |
| 13:38 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 14:38 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Füllung
| 0,48 g | Salz | 20 °C | 0,1 % |
| 96 g | Zucker | 20 °C | 20 % |
| 0,24 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,05 % |
| 478 g | Apfelmark | 20 °C | 100 % |
| 478 g | Milch | 5 °C | 100 % |
| 96 g | Speisestärke | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Füllung unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
10-18 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Streusel
| 43 g | Zucker | 20 °C | 9 % |
| 1,4 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 86 g | Butter | 5 °C | 18 % |
| 143 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 29 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu mittelgroßen Streuseln verbunden haben (von Hand oder mit dem Flachrührer der Knetmaschine).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-18 Stunden bei 5 °C lagern.
Hauptteig
| 72 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 7,2 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 48 g | Apfelmark | 20 °C | 10 % |
| 48 g | Milch | 5 °C | 10 % |
| 48 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 10 % |
| 96 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 20 % |
| 454 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 95 % |
| 48 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 12 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,5 % |
| 119 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 25 % |
| gesamte Füllung | 5 °C | ||
| gesamte Streusel | 5 °C | ||
| Läuterzucker (zum Abstreichen) | 20 °C | ||
| Aprikosenkonfitüre | 80 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
8-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 40 cm Breite ausrollen (ca. 4 mm dick).
Die Teigplatte gleichmäßig mit der Füllung bestreichen.
Locker aufrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen und auf 50 cm auslängen.
Die Rolle mit einem scharfen Wellenschliffmesser in ca. 4 cm-Stücke schneiden (ohne Druck).
Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben zu je 6 Stück mit Abstand auf Backpapier setzen. Alternativ alle Teigling in eine gefettete Auflaufform (40 x 30 cm) setzen.
Die Streusel auf den Teiglingen verteilen.
6 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
6 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Das Backpapier (oder die Auflaufform) mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 22 Minuten ausbacken (in der Auflaufform 40-45 Minuten).
Optional: Mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.
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Abgerufen am: 14. September 2024, 3:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler