Triticale-Brot
Ein geschmacklich tolles Brot aus Schweizer Triticale-Mehl.
Ein Freund und Kursteilnehmer brachte aus der Schweiz verschiedene Triticale-Mehle mit. Triticale ist eine Kreuzung aus Weizen und Roggen. Das Getreide wird heute vor allem als Futtergetreide angebaut, obwohl in der Züchtung mal die Hoffnung auf ein neues Brotgetreide vorherrschte. Die Backeigenschaften sind aber schlechter, als würde man Roggen- und Weizenmehl separat in einen Teig geben.
Dennoch ist Triticale ein geschmacklich unterschätztes Korn. Und wenn man mit dem Teig schonend umgeht (dinkelähnlich), dann kann daraus auch ein gutes Brot entstehen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 168 % |
| 396 g | Triticale-Zopfmehl | 66,4 % |
| 197 g | Ruchmehl (Triticale) | 33 % |
| 384 g | Wasser | 64,5 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 6,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 5,4 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 0,9 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 48 Minuten
| Tag 1 | 20:12 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:17 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:17 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:04 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 119 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 119 g | Triticale-Zopfmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,12 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 27 g | Wasser | 50 °C | 4,5 % |
| 54 g | Ruchmehl (Triticale) | 20 °C | 9 % |
| 5,4 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 0,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 238 g | Wasser | 25 °C | 40 % |
| 277 g | Triticale-Zopfmehl | 20 °C | 46,4 % |
| 143 g | Ruchmehl (Triticale) | 20 °C | 24 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,98 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Die Kleberqualität lässt nur ein leichtes Dehnen zu (kurz kneten!) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling entgasen und mehrfach nacheinander wie einen Geschäftsbrief falten. Dabei immer wieder die Luft herausschlagen. So lange falten, bis der Teig stabil und straff ist. Dann von einer Seite her straff aufwickeln. Vor der letzten „Umdrehung“ Roggenmehl auf den Schluss geben und abrollen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 12. Oktober 2024, 4:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler