Schüttelbrot (2021)
Roggen-Weizen-Kleingebäck mit Sauerteig
Mal wieder ein Schüttelbrot-Experiment.
Es kommt sehr darauf an, den Teigling möglichst dünn zu schütteln. Das ist (neben der richtigen Teigkonsistenz) die eigentliche Kunst. Je heller die Mehle, umso besser splittert bzw. bricht das Schüttelbrot.
Hinweis: Anstatt Roggenmehl 610 kann auch Roggenmehl 997 verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 189 % |
| 280 g | Roggenmehl 610 | 88 % |
| 32 g | Weizenmehl 550 | 10 % |
| 264 g | Wasser | 83 % |
| 13 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 6,4 g | Salz | 2 % |
| 3,2 g | Brotgewürz | 1 % |
| 1,6 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
| Roggenkleie |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 44 Minuten
| Tag 1 | 20:16 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:49 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:03 Uhr | Portionieren | |
| 11:08 Uhr | Vorformen | |
| 11:44 Uhr | Formen | |
| 11:49 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | Trocknen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,3 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 64 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 64 g | Roggenmehl 610 | 20 °C | 20 % |
| 13 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 5,1 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 3,2 g | Brotgewürz | 20 °C | 1 % |
| 201 g | Wasser | 50 °C | 63 % |
| 216 g | Roggenmehl 610 | 20 °C | 68 % |
| 32 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 1,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
| Roggenkleie (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Roggenmehl 610 (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.
Die Teiglinge rund schieben (ganz dezent).
Die Teiglinge auf die mit einer Kleie-Roggenmehl-Mischung bestreute Arbeitsfläche legen.
30 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.
Die Teiglinge nacheinander auf einem Brett rund und flach schütteln. Anschließend auf Backpapier gleiten lassen. Die Teiglinge, die noch nicht in den Ofen passen, einfach weiter ungeschüttelt ruhen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 10-12 Minuten ausbacken.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Die Schüttelbrote auf einem Rost in den auf 80-90 °C vorgeheizten Ofen befördern. Insgesamt ca. 1 Stunde durchtrocknen. Den Ofen die gesamte Zeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.
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Abgerufen am: 15. September 2024, 1:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler