Brot sieht feucht aus, Sauerteigumzüchten auf Dinkel funktioniert nicht

Hallo Lutz, hallo zusammen, seit einigen Monaten experimentiere ich mit 3 von deinen Brotbackbüchern. Vieles konnte ich selbst herausfinden, aber 2 Probleme bleiben noch: 1. Das Brot, ganz gleich ob mit Sauerteig oder Hefe, sieht bei mir immer feucht aus, ganz anders als auf den Bildern in den Büchern. Was mache ich falsch? An der Backtemperatur und Backdauer kann es nicht liegen, ich habe schon vieles ausprobiert. 2. Sauerteig mit Roggenvollkornmehl gelingt inzwischen, aber das Umzüchten auf Dinkel klappt einfach nicht. Kann mir jemand einen Rat geben? Vielen Dank im Voraus. Viele Grüße Rita