Brot zu kompakt

Hallo, habe die beiden Roggenmischbrote (einmal mit Weizen und einmal mit Dinkel) auf Seite 73 gebacken. Nur leider gehen die Brote nicht so auf wie ich mir das wünschen würde. Außerdem hatte ich bei dem letzten Versuch das Gefühl, dass die Brote nach dem Abkühlen zusammen gesackt und flacher geworden sind. Habe mich komplett bei allen 3 Versuchen an die Vorgaben aus dem Buch gehalten. Während der Teigruhe und der Ruhezeit im Gärkörbchen sind die Teige / Teiglinge etwas aufgegangen. Welchen Fehler könnte ich hier begangen haben? Als Anstellgut verwende ich einen Roggensauerteig (1150er Mehl), den ich seit vielen Monaten immer wieder füttere und beim Backen dann auf die Seite nehme.