Dinkelsaatbrot 7Hauben mit Sauerteig?

Habe vor kurzem mit den 7Hauben-Kursen mit Brotbscken angefangen. Dinkelsaatbrot hat super geklappt und war auch sehr lecker. Nun habe ich mir auch Sauerteig gezüchtet und würde das Rezept in Zukunft gerne mit Sauerteig machen. Ein ähnliches Rezept habe ich auch im Buch "Brotbackbuch 1" gefunden - aber eben etwas andere Zutaten. Ich fand gerade das quellstück aus dem Dinkelsaatbrot super lecker (saftig, Geschmack, guter Biss). Wie kann ich das Dinkelssaatbrot auf Sauerteigführung umstellen - oder das aus dem Buch mit einem anderen Quellstück machen? Außerdem habe ich durch das "Füttern" und "auffrischen" immer relativ viel Sauerteig/Anstellgut übrig, das ich nicht wegwerfen möchte. Habe aber noch nicht verstanden, wie ich das in einem Rezept "einbringen" kann ...