Weizensauerteigbrot mit LL

Hallo Lutz, bei mir reisst das Brot nie richtig im Ofen auf und dadurch ensteht auch nicht die offenporige Krume. Schaut auch eher wie Ufo-Brot aus. Ich mache alles wie in deinem Rezept angegeben und Schwade auch genauso wie du. Die Stückgare war ca. 13 h bei 8°C. In deinem Video geht der Teig bei der Stückgare denke ich etwas mehr auf. Ich backe immer die doppelte Menge und mache 1 rundes und 1 längliches Brot daraus. Kann sein, dass ich dabei nicht immer gleichmäßig aufteile. Auch beim Aufschneiden läuft der Teig weiter auseinander als bei dir. Der Ofentrieb passt eigentlich aber die Kruste reißt einfach nicht auch wenn ich nach 15 Minuten den Dampf ablasse. Bei der Stockgare baut sich beim Dehnen und Falten schon Spannung auf. Muß ich beim Langwirken besser werden um die Spannung bei der Stückgare zu erhöhen? Der Sauerteig war sehr frisch und aktiv, kann also nicht das Problem sein. Ich habe das Rezept schon sehr oft gemacht und jedesmal ist es nicht gerissen. Danke im voraus für deine Hilfe. Mit bäckerlichen Grüßen Peter 

ZUTATEN Sauerteig 45,5 g Weizenmehl 550 7 % 45,5 g Wasser (50 °C) 7 % 45,5 g Anstellgut (TA 200, weich, 5 °C) 7 % Autolyseteig 1 x gesamter Sauerteig 581,75 g Weizenmehl 550 89,5 % 390 g Wasser (26 °C) 60 % Hauptteig 1 x gesamter Autolyseteig 13 g Salz 2 % Für den Sauerteig das Wasser abwiegen, das Mehl darauf geben und alles gemeinsam mit dem Anstellgut mit einem Löffel zu einem weichen Teig mischen. 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln. Für den Autolyseteig alle Zutaten von Hand oder maschinell auf niedrigster Stufe zu einem homogenen Teig mischen. 30 Minuten bei 20–22 °C ruhen lassen. Das Salz 3 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 6–8 Minuten auf zweiter Stufe in den Autolyseteig einarbeiten, bis ein mittelfester, glatter und elastischer Teig entstanden ist (Teigtemperatur ca. 28 °C). Den Teig 3 1/2 Stunden bei 20–22 °C in einer geölten Schüssel oder Teigwanne ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (bis 120 Minuten falls sich wenig Spannung aufbaut). Das Volumen sollte sich um ein Drittel vergrößert haben. Den Teig schonend auf die bemehlte (WZM) Arbeitsfläche geben, von der gegenüberliegenden Seite 1 mal falten, das Mehl auf der Arbeitsfläche entfernen und den Teigling mit der Teigkarte über die Fläche zu einer Kugel ziehen, sodass sich die Teighaut strafft. 30 Minuten zugedeckt entspannen lassen. Arbeitsfläche nicht mit Mehl bestäuben. Den Teigling leicht mit Weizenmehl oben bestäuben und mit Schluss nach oben drehen. Teigling nach dem Reißverschlußverfahren langformen oder rund (Geschäftsbrief und mit Teigkarte), im Mehl wälzen, oben mit Roggen-VKM bestäuben. Mit Schluss nach oben in einen sehr gut bemehlten Gärkorb (mit Roggen-VKM) setzen. Entweder 3-4 h Stückgare bei 23-27 °C oder 12-15h bei 8 °C im Kühlschrank. Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten und flach der Länge nach eingeschnitten im kräftig vorgeheizten Ofen bei 250 °C fallend auf 220 °C 50 Minuten auf Stein mit Dampf backen.