Hier findest du alle Fragen, die ich rund das Thema „Sauerteig“ in den Frage-sucht-Antwort -Folgen meines Podcasts beantwortet habe. Oft geht es um das Anstellgut, wie man es ansetzt, pflegt und aufbewahrt; zur Sprache kommen auch Varianten wie Trockensauerteig oder feste und weiche Sauerteige. Den optimalen Sauerteig-Temperaturen und wie man das Sauerteig-Aroma beeinflussen kann, habe ich ebenfalls einen Abschnitt gewidmet.
Die Antworten kannst du dir in der verlinkten Podcast-Episode direkt anhören. Falls du hier nicht fündig wirst, habe ich auch ein Verzeichnis aller Podcast-Fragen mit Link zur jeweiligen Episode.
Herstellung von Sauerteig (Anstellgut) Episode Zeit Frage Episode 80 00:18:39 War es den Bakterien beim Ansetzen des Sauerteiges zu warm oder lag es am geschlossenen Deckel? Episode 78 00:25:21 Ist es normal, dass der Sauerteig bei den letzten Herstellungsschritten kaum Blasen entwickelt? Episode 74 00:23:05 Bei meinem Sauerteigansatz haben sich nur wenige Bläschen gebildet. Soll ich dann schon weiterfüttern? Episode 40 00:12:53 Mein Anstellgut schimmelt beim ersten Ansatz. Warum? Episode 26 00:30:25 Warum riecht mein neuer Sauerteig nicht sauer? Episode 20 00:18:54 Lässt sich auch ein Universal- oder Hybridanstellgut herstellen? Episode 8 00:02:41 Was muss ich tun, wenn der erste Sauerteigansatz nicht mehr aufgeht?
Pflege von Sauerteig (Anstellgut) Episode Zeit Frage Episode 104 00:07:02 Muss das Sauerteigglas offen oder verschlossen zur Reife stehen? Episode 100 00:00:30 Warum funktioniert der Sauerteig aus der Bäckerei bei mir nicht? Episode 98 00:16:33 Ich habe vergessen, meinen Sauerteigansatz vom reifen Sauerteig abzunehmen. Kann ich auch meinen Hauptteig weiter als Sauerteig führen? Episode 86 00:09:03 Was mache ich, wenn sich der Fusel im Anstellgut in der Mitte absetzt? Episode 84 00:33:57 Kann ich meinen Sauerteig dauerhaft im Kühlschrank züchten? Episode 82 00:28:43 Spielt das Mehl eine Rolle, ob mein Sauerteig eingeht oder nicht? Episode 76 00:04:50 Kann ich mein Anstellgut auch mit deutlich weniger Mehl und Wasser pflegen? Episode 74 00:19:57 Wie bekomme ich mein Anstellgut wieder fit, nachdem es über meinen Urlaub sehr sauer geworden ist? Episode 72 00:20:26 Lebt mein Sauerteig noch, wenn er überreif geworden ist? Episode 66 00:06:15 Kann ich vom reifen Salzsauerteig auch mein Anstellgut abnehmen? Episode 66 00:19:27 Mein Weizensauerteig sieht gut aus, aber das Weizensauerteigbrot geht nicht auf. Warum? Episode 56 00:26:28 Wann ist der ideale Zeitpunkt, das Anstellgut zum Brotbacken zu verwenden? Episode 54 00:03:49 Warum gelingen meine Sauerteigbrote nicht mehr? Episode 52 00:16:27 Warum fällt mein Anstellgut im Kühlschrank so schnell wieder ein? Episode 52 00:24:23 Ist der weiße Belag auf meinem Anstellgut Schimmel? Episode 50 00:05:08 Warum frischst du das Anstellgut immer im neuen Glas auf und nicht einfach auf das alte Anstellgut? Episode 48 00:23:09 Kann ich immer einen Teil alten Teiges aufbewahren und später mit Mehl und Wasser füttern? Episode 46 00:05:13 Wie bekomme ich mein Brot saurer? Episode 42 00:29:42 Kann ich meinen Sauerteig auch in einem Babyflaschenwärmer reifen lassen? Episode 30 00:20:54 Kann ich auch einen Sauerteig aus Mehrkornmehl herstellen? Episode 28 00:12:21 Wie kann ich am besten das lokale Mikrobiom in meinen Sauerteig überführen? Episode 24 00:11:37 Ist es in Ordnung, wenn mein Sauerteig bitter schmeckt? Episode 20 00:11:38 Kann ich meinen Roggensauerteig auch mit einem Mehl füttern, dem 10% Weizen zugesetzt sind? Episode 20 00:17:15 Sind Kahmhefen schädlich für meinen Sauerteig oder für mich? Episode 8 00:05:41 Warum entwickelt mein Sauerteig keine Triebkraft mehr? Episode 4 00:06:19 Darf ich Sauerteig mit einem Metalllöffel verrühren?
Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Reife? Episode Zeit Frage Episode 80 00:00:44 Welches ist die beste Sauerteigführung und Temperatur? Episode 66 00:11:31 Sollte ich den Sauerteig schon nach 10 statt nach 20 Stunden verwenden, wenn er reif erscheint? Episode 66 00:30:00 Kann ich den Sauerteig auch bei kühleren Temperaturen reifen lassen als 20°C? Episode 66 00:39:38 Was verstehst du beim Herstellen des Sauerteiges unter 'Reifetemperatur'? Episode 48 00:12:44 Was tue ich, wenn mein Sauerteig zu schnell reift?
Wie kann man die Aromen beeinflussen? Episode Zeit Frage Episode 80 00:10:45 Wie kann ich Sauerteigaromen steuern? Episode 76 00:28:25 Wie bekomme ich mein Brot milder? Episode 74 00:00:31 Warum wird mein Brot nicht zu sauer, wenn ich eine relativ hohe Versäuerung wähle? Episode 58 00:11:37 Was bewirkt die Kombination Poolish bzw. Biga in Verbindung mit Weizensauerteig? Episode 42 00:03:27 Warum ist mein Sauerteig bei 20°C Reifetemperatur so mild?
Flüssiger Weizensauerteig (levain liquide) und fester Weizensauerteig (Lievito madre) Episode Zeit Frage Episode 84 00:32:18 Kann ich meinen festen Weizensauerteig überall einsetzen? Episode 82 00:06:55 Welche Unterschiede gibt es zwischen dem weichen und festen Weizensauerteig? Episode 66 00:03:16 Kann ich mit meinem festen Weizenanstellgut auch einmalig weich führen und für ein Rezept verwenden? Episode 54 00:40:48 Was ist der Unterschied zwischen festem und weichem Weizenanstellgut? Episode 42 00:05:25 Warum riecht mein Weizenanstellgut fast neutral? Episode 42 00:37:34 Wieso verhält sich mein Weizensauerteig anders als mein Roggensauerteig? Episode 40 00:07:47 Kann ich weiches gegen festes Weizenanstellgut tauschen? Episode 32 00:17:25 Ist Pasta madre ein normaler Weizensauerteig? Episode 30 00:31:55 Wie kann ich meinen Weizensauerteig in Schwung bringen? Episode 30 00:31:55 Wie kann ich meinen Weizensauerteig in Schwung bringen? Episode 30 00:35:17 Warum reift der feste Weizensauerteig genauso schnell wie der weiche Roggensauerteig, obwohl weniger Wasser eigentlich die Mikroorganismen ausbremst? Episode 30 00:37:22 Ist der weiche oder der feste Weizensauerteig eher zu empfehlen? Episode 13 00:21:28 Was mache ich mit meinem Weizensauerteig falsch?
Umzüchten von Sauerteig (Anstellgut) Episode Zeit Frage Episode 106 00:24:21 Muss sich mein Lievito Madre aus Dinkelmehl 630 auch verdoppeln? Episode 106 00:24:21 Kann ich meinen Lievito Madre besser aus Dinkelvollkornmehl als aus Dinkelmehl 630 züchten? Episode 102 00:15:35 Wieso schwächelt mein Sauerteig bei der zweiten Auffrischung nach dem Umzüchten? Episode 102 00:30:37 Mit welcher Menge Anstellgut kann ich meinen Lievito Madre auf Haferflockensauerteig umzüchten? Episode 46 00:15:35 Was kann ich tun, damit ich meinen Sauerteig in einen Dinkelsauerteig umzüchten kann? Episode 10 00:30:17 Warum startet mein Dinkelsauerteig nicht?
Alter und überschüssiger Sauerteig (Anstellgut) Episode Zeit Frage Episode 110 00:22:35 Kann ich meinen übrigen Sauerteig anderem Teig zugeben? Episode 100 00:18:03 Worauf bezieht sich die Prozentangabe bei der Zugabe von Anstellgutresten? Episode 96 00:23:45 Was kann ich mit überschüssigem Anstellgut tun? Episode 88 00:17:30 Kann man Anstellgut einfrieren? Episode 22 00:00:41 Gibt es Regeln, um Anstellgutreste in Hefeteigen zu verwenden? Episode 22 00:06:09 Können die vielen Anstellgutreste auch alle gemeinsam in einem Gefäß gelagert werden? Episode 10 00:33:24 Wie verschickt man Sauerteig per Post?
Trockensauerteig und Sauerteigpulver Episode Zeit Frage Episode 102 00:00:53 Kann ich Sauerteigpulver auch als Quellstück oder Kochstück verarbeiten? Episode 98 00:14:36 Wie kann ich getrockneten Sauerteig verwenden? Episode 82 00:14:42 Kann ich getrockneten Sauerteig als Ersatz für Anstellgut verwenden? Episode 78 00:25:21 Wie kann ich meinen Sauerteig trocknen und wieder reaktivieren? Episode 46 00:08:51 Wie kann ich Fertigsauerteig durch eigenen Sauerteig ersetzen? Episode 36 00:10:59 Kann ich fertigen Tütensauerteig statt selbst angesetztem Sauerteig verwenden? Episode 26 00:31:15 Was hältst du von Sauerteigpulver?
Allgemeine Fragen Episode Zeit Frage Episode 104 00:04:32 Hat meine Art Sauerteigbrot zu backen einen Nachteil? Episode 98 00:09:44 Wieso gibt es in fast keiner Bäckerei reine Sauerteigbrote? Episode 86 00:22:29 Warum nimmst du so viel festes Anstellgut? Episode 80 00:06:32 Jedes Anstellgut ist unterschiedlich. Warum soll ich es dann so genau abwiegen? Episode 50 00:09:04 Hast du auch Rezepte mit Dreistufensauerteigführung und wie viele Stufen sind eigentlich möglich? Episode 46 00:00:33 Warum verwendest du manchmal wenig und manchmal viel Anstellgut?
