Dinkelknauzenwecken
Dinkelkleingebäck
Locker-wilde schwäbische Brötchen mit der Extraportion Kruste.
Der Teig ist simpel und wird über zwei Tage im Kühlschrank geführt. Typisch für diese Art Gebäck ist die fehlende Stückgare. Entsprechend reif muss der Teig in der Stockgare werden.
Die Formgebung braucht etwas Übung, weil alles ohne festen Boden, sondern in der Luft stattfindet. Aber selbst wenn der Teigling nur aufs Backpapier geklatscht wird, entsteht noch ein tolles Gebäck.
Wichtig für den Knubbel (Knauzen), der sich beim Backen aus dem Teigling schiebt, ist eine äußerst trockene Backatmosphäre. Also am besten die gesamte Zeit des Ofentriebs die Ofentür etwas geöffnet lassen.
Tipps
Aus dem Teig können auch hervorragend Seelen abgezogen werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 176 % |
| 568 g | Dinkelmehl 630 | 100 % |
| 418 g | Wasser | 73,5 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 2,8 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 58 Stunden 57 Minuten
| Tag 1 | 22:03 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 20:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 3 | 08:28 Uhr | Dehnen und Falten |
| Tag 4 | 07:38 Uhr | Ofen vorheizen auf 275 °C |
| 08:28 Uhr | Formen | |
| 08:38 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 85 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 17 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 313 g | Wasser A | 20 °C | 55 % |
| 551 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 97 % |
| 2,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
| 20 g | Wasser B | 20 °C | 3,5 % |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Das Wasser B einarbeiten.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
48 Stunden bei 5 °C reifen lassen. Dabei nach 12 und 24 Stunden dehnen und falten.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Teiglinge zu je ca. 100 g mit nassen Händen vom Teig abdrücken und durch das Einschlagen der Teighaut nach unten straffen. Den Schluss durch Zudrücken verschließen, dann mit der glatten Seite in Wasser tauchen und mit dieser nach oben auf Backpapier setzen (Schluss unten).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270-280 °C (alternativ 250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Insgesamt 20-22 Minuten ausbacken. Den Ofen die ersten 8 Minuten einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.
Die Dinkelknauzenwecken sofort nach dem Backen kräftig mit Salzwasser abstreichen.
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Abgerufen am: 8. September 2024, 3:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler