Dinkelvollkornbrötchen mit Karotte und Honig
Dinkel-Vollkorn-Kleingebäck
Wundervolle Vollkornbrötchen mit der Traumkombination aus Honig und Möhre.
Meine Almkursteilnehmer wünschten sich zu einem der Kurse Brötchen mit Karottenraspel in der Krume. Gewünscht, getan. Herausgekommen sind sehr lockere und saftige Vollkornbrötchen mit viel Geschmack.
Tipp: Das Brühstück sollte in der kleinen Menge am besten mit einem stabilen Schneebesen vermengt werden. Bei Mengen ab 500 g macht sich das Paddle der Küchenmaschine ganz gut (am besten mit Silikonlippe, damit der Rand gleich mit abgeschabt wird).
Übrigens: Wir haben die Brötchen aus der Dinkelsorte Copper gebacken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 200 % |
| 405 g | Dinkelvollkornmehl | 100 % |
| 312 g | Wasser | 77 % |
| 61 g | Karotten (grob gerieben) | 15 % |
| 16 g | Honig | 4 % |
| 8,5 g | Salz | 2,1 % |
| 4,1 g | Butter | 1 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
| 0,41 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
| Hartweizengrieß | ||
| Haferflocken (Großblatt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 09:37 Uhr | Vorteig herstellen |
| 09:43 Uhr | Brühstück herstellen | |
| 21:42 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:11 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:04 Uhr | Portionieren | |
| 08:10 Uhr | Schneiden | |
| 08:11 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 24 g | Wasser | 15 °C | 6 % |
| 41 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,08 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 8,5 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 41 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 122 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das kochende Wasser unter schnellem Rühren dazu geben, am besten in der Knetmaschine mit dem Paddle/Flachrührer (alternativ mit einem Schneebesen).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 4,1 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 61 g | Karotten (grob gerieben) | 20 °C | 15 % |
| 166 g | Wasser | 20 °C | 41 % |
| 16 g | Honig | 20 °C | 4 % |
| 324 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 80 % |
| 0,41 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,78 % |
| Hartweizengrieß (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Haferflocken (Großblatt) (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 – 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die mit Hartweizengrieß und Haferflocken bestreute Arbeitsfläche geben.
Schonend eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
Die Teiglinge mit der gewälzten Seite nach oben auf Backpapier setzen.
Optional das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese diagonal einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 21. September 2024, 5:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler