Roggenbrot mit Röstbrot
Roggensauerteigbrot
Mein Standardrezept für Roggensauerteigbrot schon seit Jahren.
Mal mit Typenmehl, mal mit Vollkornmehl und etwas mehr Wasser. Funktioniert immer, solange die Teigkonsistenz einer streichfähigen Leberwurst, Zahnpasta oder Frischkäse gleicht.
Tipps
Für ein Glanzbrot den Teigling mit Schluss nach oben in den mit Stärke ausgestaubten Gärkorb setzen und vor dem Backen heiß abstreichen, kräftig bedampfen und den Dampf nach 3 – 4 Minuten über die nächsten 15 Minuten dauerhaft ablassen. Nach dem Backen nochmals abstreichen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 197 % |
| 560 g | Roggenmehl 1150 | 96 % |
| 502 g | Wasser | 86 % |
| 47 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 29 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 22 Minuten
| Tag 1 | 20:38 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:43 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:43 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:24 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,7 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 234 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 234 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 40 % |
| 47 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 7,0 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 29 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 88 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 181 g | Wasser | 80 °C | 31 % |
| 327 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 56 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 23. September 2024, 11:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler