Sauerteig-Blechkuchen
Weizensauerteigfeingebäck
Immer ein Gedicht.
Wieder einmal ein reiner Sauerteigkuchen. Besonders bei Obstblechkuchen finde ich den Sauerteigboden passend. Die leichte Zitrusnote des Sauerteiges harmoniert bestens mit den leicht säuerlichen Früchten und der Süße der Streusel.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 245 % |
| 549 g | Weizenmehl 550 | 99,5 % |
| 166 g | Weizenmehl 405 | 30 % |
| 232 g | Milch | 42 % |
| 155 g | Butter | 28 % |
| 113 g | Zucker | 20,5 % |
| 55 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 39 g | Wasser | 7 % |
| 28 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 9,9 g | Salz | 1,8 % |
| 4,4 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 0,8 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 37 Stunden 43 Minuten
| Tag 1 | 21:17 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| Tag 2 | 09:22 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 21:27 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 3 | 07:47 Uhr | Formen |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 10:08 Uhr | Streusel herstellen | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 39 g | Wasser | 40 °C | 7 % |
| 77 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 14 % |
| 4,4 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 19 g | Zucker | 20 °C | 3,5 % |
| 22 g | Butter | 20 °C | 4 % |
| 66 g | Milch | 20 °C | 12 % |
| 116 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 21 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 26 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Streusel
| 50 g | Zucker | 20 °C | 9 % |
| 1,7 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 99 g | Butter | 5 °C | 18 % |
| 166 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 30 % |
| 28 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Entweder sofort auf den Kuchen streuen oder (je nach Herstellungszeit) einige Stunden im Kühlschrank lagern.
Hauptteig
| 44 g | Zucker | 20 °C | 8 % |
| 8,3 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 33 g | Butter | 5 °C | 6 % |
| 166 g | Milch | 5 °C | 30 % |
| 55 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 356 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 64,5 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 26 °C | ||
| gesamte Streusel | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-10 Stunden bei 26 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens um die Hälfte vergrößert haben.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
2,5 Stunden bei 28 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Nach Wunsch belegen und anschließend die Streusel darauf verteilen.
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. September 2024, 1:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler