Sonntags-Mischbrot
Dinkel-Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein simples und schnelles Brot für spontanen Brotbedarf.
Dieses Brotrezept habe ich entwickelt, um meinen Almkursteilnehmern am Anreiseabend noch ein halbwegs gutes Brot servieren zu können. Am Vortag war keine Zeit mehr für Vorstufen, deshalb direkte Führung, aber immerhin mit altem Anstellgut, das Geschmack und Bekömmlichkeit fördert.
Hinweis: Anstatt des alten Roggenanstellgutes kann alternativ auch altes Weizen- oder Dinkelanstellgut verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 177 % |
| 316 g | Weizenmehl 550 | 28 % |
| 226 g | Dinkelmehl 1050 | 20 % |
| 226 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 113 g | Roggenmehl 1150 | 10 % |
| 113 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 10 % |
| 79 g | Weizenmehl 1050 | 7 % |
| 768 g | Wasser | 68 % |
| 113 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 23 g | Salz | 2 % |
| 11 g | Butter | 1 % |
| 11 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 28 Minuten
| 08:32 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten |
| 09:53 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 10:54 Uhr | Formen |
| 11:50 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 23 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 11 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 768 g | Wasser | 30 °C | 68 % |
| 316 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 28 % |
| 226 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 226 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 113 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 113 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 °C | 10 % |
| 79 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 7 % |
| 113 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 11 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend länglich einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
50 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. September 2024, 2:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler