Spanische Brötchen (Llonguet)
Weizenkleingebäck
Wer in Spanien oder auf den einschlägigen Inseln unterwegs ist, kennt die Llonguets.
Oft sind sie recht trocken und mit einer sehr dicken Kruste umgeben, heutzutage aber zusätzlich auch so aufgeblasen wie viele andere Brötchen. Dieses Rezept braucht das nicht. Entscheidend für die so typische Faserigkeit der Krume ist die Formtechnik, also das Ausrichten der Klebereiweißstränge.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 155 % |
| 523 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 261 g | Wasser | 50 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 10 g | Olivenöl | 2 % |
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 27 Minuten
| Tag 1 | 20:03 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:08 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:09 Uhr | Ausstoßen | |
| 09:55 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:08 Uhr | Schneiden | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 65 g | Wasser | 15 °C | 12,5 % |
| 131 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 0,39 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,075 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 196 g | Wasser | 15 °C | 37,5 % |
| 10 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 392 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,925 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (Teig ist sehr fest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig flachdrücken und straff aufwickeln. Diese Rolle wieder flach drücken und wie einen Geschäftsbrief falten. Nach einer kurzen Ruhe von 5–10 Minuten erneut flachdrücken und wieder aufwickeln. Die Rolle auf ca. 6 cm Durchmesser auslängen und 3–4 cm dicke Scheiben mit der Teigkarte abstechen.
1 Stunde bei 20 °C mit der Schnittfläche nach unten im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Scheiben mit der Schnittfläche nach unten ins Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Vor dem Backen das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese tief einschneiden.
Kräftig mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.
Kräftig mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 16. September 2024, 21:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler