Weizenvollkornbrot (TA 180)
Weizenvollkornbrot
![Weizenvollkornbrot (TA 180). Das kräftig ausgebackene Weizenvollkornbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holzbrett.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_we2p_/2/ploetzblog/entity/gallery/623b5569fa310331d9f2fb99/Weizenvollkornbrot_TA_180_20141007.jpg?p=w300)
Während eines Grundlagenkurses in Berlin kam der Wunsch auf, ein Weizenvollkornbrot zu backen.
Und da ich noch etwas Vorteig übrig hatte, entwickelte ich spontan ein Rezept. Vollkornteige mögen viel Wasser. Mit 80 % davon ist dieser Teig zwar sehr weich, aber dennoch mit etwas Erfahrung und Übung gut in Form zu bringen.
Wichtig für das Gelingen des Brotes sind zwei Dinge:
- moderates, schonendes und langes Kneten in Kombination mit kräftigem Dehnen und Falten
- schnelles Einschießen und heißes Anbacken
Ergebnis ist ein überaus aromatisches, saftiges und gut gelockertes Vollkornbrot mit herrlicher Kruste.
Mit 1,6 % Hefe steckt in diesem Rezept mehr, als ich üblicherweise verarbeite. Grund dafür war der begrenzte zeitliche Spielraum im Backkurs. Wer weniger Hefe einsetzen möchte, verlängert die Garzeiten entsprechend.
Hinweis: Anstatt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 184 % |
736 g | Weizenvollkornmehl | 100 % |
589 g | Wasser | 80 % |
15 g | Salz | 2 % |
11 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 75 Stunden 1 Minuten
Tag 1 | 08:59 Uhr | Vorteig herstellen |
Tag 4 | 09:04 Uhr | Hauptteig herstellen |
09:37 Uhr | Dehnen und Falten | |
09:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
10:18 Uhr | Formen | |
11:09 Uhr | Schneiden | |
11:10 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
3,7 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
103 g | Wasser | 20 °C | 14 % |
177 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 24 % |
3,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Tage bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
11 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
486 g | Wasser | 30 °C | 66 % |
559 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 76 % |
gesamter Vorteig | 5 °C | ||
7,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal weit parallel einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. September 2024, 2:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler