Wilhelms Roggenbrot

Roggensauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene Roggenbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein schlichtes Roggenbrot mit Schrot- und Altbrotanteil.

Wilhelm, ein Almkursteilnehmer kam nur zum Kurs, um seine eigenen Experimente mit diesem Brot zu einem erfolgreichen Abschluss zu bringen. Wir haben es gemeinsam geschafft und seine Studien in Exceltabellenform vom Ballast befreit. Das Rezept ist nun das Ergebnis.

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28. September 2024

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 201 %
320 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 56 %
172 g Roggenmehl 1370 30 %
57 g Roggenschrot (grob) 10 %
515 g Wasser 90 %
46 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
29 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 5 %
11 g Salz 2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 58 Minuten

Tag 1 20:02 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:07 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:13 Uhr Hauptteig herstellen
08:54 Uhr Formen
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Roggensauerteig

4,6 g Salz 20 °C 0,8 %
229 g Wasser 50 °C 40 %
172 g Roggenmehl 1370 20 °C 30 %
29 g Roggenschrot (grob) 20 °C 5 %
29 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 20 °C 5 %
46 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

6,9 g Salz 20 °C 1,2 %
29 g Roggenschrot (grob) 20 °C 5 %
29 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 5 %
172 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
114 g Wasser 100 °C 20 %
292 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 20 °C 51 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling in Roggenmehl rundwirken.

6

2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Zu Beginn und nach 1 Stunde auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen.

7

Den fein gemaserten Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 250 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 28. September 2024, 14:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler