Wurzelbrot mit Walnuss
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein gleichporiges (eher deutsches) Wurzelbrot mit Roggensauerteig und Olivenöl.
Ein wirklich schlichter Teig, der nicht sonderlich viel Können abverlangt. Die Krume ist locker und fluffig, aber bewusst ohne die sonst erwartete größere Porung, damit auch mal Belag daraufgeschmiert werden kann.
Die schon in den Fotos zu sehende Variante ohne Walnuss gibt es hier.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 202 % |
| 396 g | Weizenmehl 1050 | 80,2 % |
| 89 g | Roggenmehl 1150 | 18 % |
| 412 g | Wasser | 83,28 % |
| 40 g | Walnüsse (geröstet) | 8 % |
| 28 g | Walnusstrester (gemahlen) | 5,76 % |
| 18 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,6 % |
| 11 g | Salz | 2,16 % |
| 4,9 g | Olivenöl | 1 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,3 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 50 Minuten
| Tag 1 | 20:10 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:15 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:20 Uhr | Quellstück A herstellen | |
| 20:25 Uhr | Quellstück B herstellen | |
| Tag 2 | 08:15 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:28 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:33 Uhr | Portionieren | |
| 10:35 Uhr | Formen | |
| 11:28 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,8 g | Salz | 20 °C | 0,36 % |
| 89 g | Wasser | 50 °C | 18 % |
| 89 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 18 % |
| 18 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 74 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 148 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 30 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Quellstück A
| 28 g | Walnusstrester (gemahlen) | 20 °C | 5,76 % |
| 85 g | Wasser | 20 °C | 17,28 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Quellstück B
| 40 g | Walnüsse (geröstet) | 20 °C | 8 % |
| 15 g | Wasser | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.
Hauptteig
| 8,9 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| gesamtes Quellstück A | 20 °C | ||
| 148 g | Wasser | 55 °C | 30 % |
| 4,9 g | Olivenöl | 20 °C | 1 % |
| 248 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 50,2 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| gesamtes Quellstück B | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest).
Das Quellstück B einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.
Die Teiglinge in viel Mehl locker gegenläufig verdrehen.
45 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30-35 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. September 2024, 3:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler