Weizenvollkornbrot

Für den Sauerteig wird weiches Weizenanstellgut in großer Menge verwendet. Das fördert die milde Säure, setzt aber auch voraus, dass das Anstellgut bereits mild und triebstark ist. 

Damit das Anstellgut wirklich fit ist, sollte es vor dem Verwenden aufgeweckt werden. Dies ist hier mit den Sauerteigstufen 1 und 2 dargestellt. Es werden insgesamt 225 g Weizenvollkornanstellgut hergestellt, um auf die geforderten gut 200 g Anstellgut zu kommen, da die Gär- und Teigverluste an den Utensilien mit eingerechnet werden müssen. Wer über ein gerade aufgefrischtes, triebstarkes Anstellgut in ausreichender Menge verfügt, kann direkt mit der Sauerteigstufe 3 loslegen. 

Das Rezept funktioniert auch wunderbar ohne Knetmaschine. Durch die Autolysephase und das Dehnen und Falten bekommt der Teig ausreichend Struktur für ein ansprechendes Volumen.